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Konservierungsmittel sind Zusatzstoffe, die die mikrobielle Aktivität hemmen und den Verfall von Substanzen verhindern können. Damit das Material eine bestimmte Lagerdauer hat, müssen bestimmte Maßnahmen ergriffen werden, um die Infektion und Vermehrung von Mikroorganismen zu verhindern. Die Praxis hat gezeigt, dass der Einsatz von Konservierungsmitteln eine der wirtschaftlichsten, effektivsten und einfachsten Möglichkeiten ist, die oben genannten Ziele zu erreichen.
Erstens greift es in das Enzymsystem von Mikroorganismen ein, zerstört ihren normalen Stoffwechsel und hemmt die Aktivität von Enzymen.
Zweitens führt es dazu, dass das Protein von Mikroorganismen koaguliert und denaturiert, was ihr Überleben und ihre Fortpflanzung beeinträchtigt.
Dritte,Konservierungsmittelverändern die Durchlässigkeit der serösen Membran der Zelle, hemmen den Ausschluss von Enzymen und Metaboliten im Körper und führen zu deren Inaktivierung.